1. Почему одни вина белые, а другие красные?
Для приготовления красного вина используют черный виноград. Его перерабатывают вместе с кожицей, давят и оставлют бродить. Белое вино делают из любого винограда, например, шампанское Ruinart Blanс de Blancs - из стопроцентного белого шардоне. Раздавленые ягоды прессуют (отделяют сок от всего прочего) до брожения, так что сок (сусло) бродит без кожицы.
2. Как появляются градусы?
Алкоголь появляется в вине от того, что дрожжи сбраживают сахар. Крепость сухих вин зависит только от концентрации сахара в сусле.
А концентрация сахара зависит от многих причин.
Виноград становится слаще по мере созревания, в жарком и сухом климате он слаще, чем в прохладном и влажном, в полдень слаще, чем утром (когда ягоды покрыты росой).
При приготовлении качественных вин учитываются все эти факторы, и момент сбора винограда определяется с точностью до часа. В десертных винах, содержание сахара повышается исскуственно (путем добавления изюма, как в токайских винах). В этом случае крепость не может быть выше, чем максимальноя концентрация спирта, в которой способны жить дрожжи (обычно 18-20%).
3. Правельная подача вина.
Белое вино откупоривают непоследственно перед употреблением, красное - минут за десять, а особо почтенное коллекционные вина - за час до разлива по бокалам. Вино должно успеть вдохнуть в себя кислород, чтобы букет развился в полную силу.
Перед открыванием горлышко протирают салфеткой. Бутылку надо откупоривать не на весу, а на столе или даже в специальной люлке, для того чтобы не взболтать естественный осадок. Штопор ввинчивают в пробку не до конца, что бы крошки не попали в вино. Затем пробку извлекают и кладут на стол на небольшую тарелочку.
4. Что такое "букет"?
Букет - это аромат зрелого вина, в котором сливаются запахи первичные (фруктовые), вторичные (возникшие при брожении) и третичные (появившиеся при созревании в бочках или бутылках). Обычно термин "букет" применяется только к выдержанным винам, а когда говорят о молодых винах, употребляют слово "аромат".
5. Дигустация вина.
Аромат вина делится на три волны. Первоя исходит от напитка в спокойном состоянии - из неподвижного бокала. Вторая - от вина, взболтанного круговым движением. Третья - от вина, оставшегося на стенках пустого бакала. Для определения вкуса набирают в рот ровно столько вина, что покрыть весь язык, и вдыхают немного воздуха через вытянутые губы (тогда вкус и аромат распространяются по всему небу).
6. Температура вина.
Шампанские и игристые вина - самые холодолюбивые. Затем идут молодые белые вина (10-12 градусов), белые и розовые вина постарше, красные божоле, молодые красные и, наконец выдержанные красные, иногда последние подают при комнатной температуре, но летом даже их слегка охлаждают.
7. Как узнать, не испорчено ли вино?
О порче вина почти наверняка свидетильствуют: запах уксуса, запах кислого молока, "запах лошади" (профессиональный термин), горечь, чрезмерная кислота, серая пленка на поверхности, необычная густота, выделяющиеся пузырьки газа (если это не игристое вино). Если уровень вина в бутылке значительно ниже обычного, пробка рыхлая или не плотно сидит в горлышке - вино почти наверняка испорчено.
8. Кто такой сомелье?
Сомелье - это человек, ответственный за подачу напитков в ресторане, дающий советы по выбору вин и напитков, сервирующий их или следящий за их подачей клиенту. В обязанности сомелье входит закупка вин для ресторана и их хранение.
C точки зрения посетителей, основная функция сомелье - рассказать об имеющихся винах и помочь сделать выбор. Сомелье приносит бутылки, открывает их, предлагает вина на пробу и наполняет бокалы в первый раз. После этого за наполнением бокалов следит обычный официант, но при любых вопросах и недоразумениях по поводу напитков он должен вновь пригласить к столику сомелье.
